Voilà un sujet qui me tenait à cœur. Tous les jours, nous recevons des appels téléphoniques pour nous demander, « Quel est le prix de la poutargue ? Combien coûte la poutargue ? » Cette question est légitime, mais il me semble difficile et surtout très réducteur d’y répondre seulement à travers un montant.
La poutargue ou boutargue, peu répandue il y a encore 10 ans a gagné ses lettres de noblesse ces dernières années. Aujourd’hui, chaque émission culinaire souhaite avoir son reportage sur la poutargue, chaque blog de cuisine partage des recettes à base de poutargue, et la plupart des grands chefs ont accueilli la boutargue dans leur carte.
Avez vous essayé de taper les mots clés poutargue ou boutargue sur internet ? Vous trouverez une myriade de résultats vous proposant toute sorte de poutargue ou boutargue à prix très disparates. Alors pourquoi y a-t-il une si grande différence sur le prix de la poutargue ?
Tout d’abord cela dépend de son lieu de fabrication. Ce produit très à la mode a suscité un engouement de certains marchands souhaitant « surfer » sur la vague poutargue pour gagner de l’argent. La qualité et l’origine de fabrication devenant secondaire, et le prix et la marge une priorité. C’est ainsi que grand nombre de boutargues importées d’Afrique ont inondé le marché français. Inutile de vous expliquer que les coûts de fabrication en France n’ont rien à voir avec les coûts de fabrication en Afrique…
J’entends souvent des clients se plaindre du prix de la poutargue, certains même m’avouent acheter de la boutargue de Mauritanie deux fois moins chère que la nôtre… Pour un petit artisan français, c’est assez dur à entendre…Notre conserverie labélisée E.P.V Entreprise du Patrimoine Vivant est la dernière entreprise à Martigues et Port de Bouc à perpétrer cette spécialité ancestrale. Si seul le prix a de l’importance, devons nous partir avec nos secrets de fabrication, notre savoir faire dans un pays aux coûts de production inférieurs ? Et ainsi faire disparaitre tout un pan de patrimoine local ? Nous sommes tous responsables et acteurs des délocalisations d’entreprises françaises, espérons seulement que ce vent de patriotisme ne sera pas simplement une brise de passage mais un vent soutenu et durable.
Ensuite, il y a une différence de prix de la poutargue car il y a une différence de fabrication de la poutargue. Alors bien sûr, cela ne se voit pas forcément sur le produit, mais cela se ressent sur le goût du produit. A la Saveur des Calanques, la qualité, le goût ont toujours été nos priorités avant même le prix. Ainsi, nous sommes probablement les derniers à fabriquer la poutargue en déveinant aussi méticuleusement chaque poche d’œuf. Ce travail très délicat et long (nous fabriquons dix fois moins de poutargue que nos confrères par jour) va donner cette subtilité, cet équilibre et cette délicatesse qui caractérise la poutargue de Martigues. C’est ce que j’aime dans les visites de notre conserverie, les gens entrent bien souvent avec des préjugés sur ce met de luxe, et après 2 heures de visite, après avoir vu le travail, le temps, et la difficulté pour réaliser nos poutargues, ils ressortent avec un regard différent sur le prix de vente de la poutargue.
Enfin, difficile de comparer le prix de la boutargue entre un producteur et un distributeur. Le distributeur apporte un service de proximité, une diffusion de produits provenant de tout horizon, il a un loyer et des charges à payer…Il est donc normal de trouver des tarifs de la poutargue un peu plus élevé que chez le fabricant.
Ne soyez pas surpris de constater un prix de la boutargue différent entre un distributeur et un producteur. Chez un fabricant, le prix de la poutargue sera toujours moins cher que chez un distributeur
