La saveur des calanques

boutique lou mujou

La Saveur des Calanques est une entreprise familiale et artisanale qui a reçu le label EPV (entreprise du Patrimoine Vivant) qui valorise les savoir-faire traditionnels et la qualité de la production. Installée à Port de Bouc dans les Bouches-du-Rhône, elle a pour activité principale la fabrication de la poutargue aussi appelée boutargue, spécialité de la région de Martigues. Sa gamme offre aussi de nombreux autres produits dont la recette comporte des ingrédients issus de la mer (anchois, thon, morue…) ou de l’agriculture méditerranéenne (olives, tomates, artichauts…).

La Saveur des Calanques est particulièrement attentive à la qualité et à la fraîcheur des ingrédients qui entrent dans la composition de ses produits et n’utilise aucun additif destiné à assurer leur conservation. Elle privilégie évidemment les ingrédients naturels issus la région. Toutes les étapes de la fabrication sont réalisées en respectant de façon rigoureuse les normes d’hygiène de façon à assurer une qualité otptimale.

Vous pouvez vous procurer de la poutargue ainsi que de nombreux autres mets sur la boutique en ligne ou bien directement sur place, dans notre boutique, attenante à la conserverie.

La poutargue et son histoire

le mot Poutargue désigne précisément une poche d'œufs (rogue) de mulet, poisson aussi appelé muge (dont le nom latin est mugil cephalus), qui est soigneusement nettoyée puis salée et séchée. Sa rareté (peu d’entreprises la fabriquent encore en Provence) et le soin qu’exige sa préparation en font un produit de luxe à la saveur puissante et marine. D’une belle couleur ambrée, la poutargue se consomme de plusieurs façons : en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

poutargue

Au cours des siècles, la poutargue que l’on préparait autrefois à partir d’œufs de loup. est devenue une spécialité régionale de Port de Bouc et de Martigues, dans le département des Bouches du Rhône.

Sa fabrication et sa consommation en Provence sont attestées par des sources anciennes. Ainsi, en 1782, Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy, un érudit français auteur d’une Histoire de la langue et de l’ancienne littérature française, des sciences, des arts et des usages fait mention de la poutargue et le processus de fabrication ne semble pas avoir notablement changé depuis cette époque. Cependant l'origine et la date exacte de son introduction en Provence restent matières à débat.

préparation de poutargue

La préparation

La poutargue est toujours préparer à la main de façon artisanal

Chaque poutargue est constituée d'une paire de poche d'oeufs, (on ne dissocie jamais les deux « jambes ») prélevée sur les femelles pleines.

Le prélèvement est une phase délicate, car les poches ne doivent pas être abimées.

La préparation de la poutargue se décompose en plusieurs étapes, dont les principales seront le d’éveinage, le formage, le saumurage et l’affinage. Chaque famille de pêcheur détient sa recette de ses ancêtres, sa fabrication se transmet oralement et reste tenue secrète. Il nous sera donc difficile de vous en dire plus, mais nous espérons vous avoir donné l’envie de découvrir ce produit légendaire.